Amarone della Valpolicella – introduktion
Amarone della Valpolicella DOC är ett av Italiens förnämsta röda viner. Det kommer från Veneto i distriktet Valpolicella, precis norr om staden Verona. Amarone har producerats sedan 1950-talet men har blivit känt och mycket populärt först på senare år. Vinet produceras av druvor som torkats tre till sex månader innan det pressas.
Valpolicella utmarkerad som en gul cirkel mitt mellan Milano och Venedig. Valpolicella ligger precis norr om Verona.
Valpolicella – platsen och historien
Namnet Valpolicella kommer sannolikt från latinets Val Polis Cellae, som betyder ”de många vinkällarnas dal”. Det ger en vink om vilken ställning vinet alltid haft i dessa trakter. Arkeologiska fynd visar att det redan för flera tusen år sedan växte vin i området. Men det var romarna som lade grunden till själva odlingen av vin. Romarnas ord för vin var retico. Retico var ett sött vin gjort på torkade druvor (själva ordet påminner om recioto) och det serverades ofta vid de kejserliga måltiderna. I Veronas stadsarkiv finns dokument från 800-talet som visar att det odlades vin på inte mindre än nittio olika platser i dagens Valpolicella.
Valpolicella omfattar 7285 hektar, från Sant’Ambrogio väster om Verona till Cazzano di Tramigna i öster. Det innefattar ett kuperat område norr om Verona som är cirka fem mil i nordsydlig riktning och femton mil brett. De västligast belägna odlingarna ligger bara cirka en mil från Gardasjöns stränder, så det är inte konstigt att denna Italiens största insjö har en stark påverkan på odlingarnas mikroklimat. Det västligaste delområdet kallas också mycket riktigt för Valpolicella Classico och det var där vinodlingen historiskt sett började. Området i väster går ibland under namnet Valpolicella ”Allargata”, det utvidgade Valpolicella. Där började man odla vin först i modern tid och vinerna därifrån skiljer sig från Valpolicella Classico i och med att Gardasjöns svalkande inflytande inte når ända dit. Norr om Valpolicella ligger Lessiniabergen, vilka sedan övergår i den del av Alperna som heter Dolomiterna. De svala nattvindarna från Lessiniabergen kyler av luften rejält och bidrar både till druvornas komplexitet och till appassimento-processen, genom vilken druvorna till Amarone och Recioto torkas.
Valpolicella ligger alltså runt Verona, staden som är berömd för Shakespeares Romeo och Julia. I Verona finns även den enda arenan från romersk tid som fortfarande är i bruk. Varje sommar utgör den en spektakulär spelplats för både popkonserter och operauppsättningar.
Förutom som turistmagnet är Verona ett viktigt handelscentrum. Staden ligger vid två stora handelsleder: vägen mellan Milano och Venedig samt vägen upp mot Brennerpasset, alpporten till Österrike och Tyskland. Detta gör att Verona alltid varit en stad för handel och affärer.
Stadens mässhall är en av Italiens viktigaste och står värd för bland annat Marmomac, branschmässan för marmorhandel, en betydelsefull bransch i denna trakt, och naturligtvis Vinitaly, världens största vinmässa som hålls varje år i april.
Valpolicellas viner
Som vinområde – appellation eller DOC-område – har Valpolicella fem sorters viner, vilka alla görs på samma druvsorter. I de flesta andra vinområden utvidgar vinproducenterna sitt sortiment genom att ta in diverse olika druvsorter men i Valpolicella utnyttjar producenterna i stället druvorna från en och samma vingård till att göra helt olika produkter. De lokala druvsorter som odlas i Valpolicella – bland annat corvina, rondinella, molinara – trivs enbart just i det här hörnet av nordöstra Italien.
Druvorna skördas vid olika tidpunkter, beroende på vilken sorts vin de är ämnade till. Upp till femtio procent av skörden från en viss odlingslott får avsättas till torkningsprocessen som kallas appassimento, genom vilken sockerhalten i druvorna koncentreras och som gör det möjligt för vinmakarna att göra viner som starkt skiljer sig från dem gjorda på färska druvor.
Valpolicella
Den första sortens vin kallas helt enkelt valpolicella. Det är ett fruktigt, lätt vin med fin syrlighet, det perfekta vardagsvinet till pizza och pasta. Valpolicella har i dag blivit populärt på nytt, när många konsumenter går ifrån de tyngre rödvinerna till förmån för friskare, mer lättdruckna viner.
Valpolicella Superiore
Valpolicella kan också ta mer komplex och fyllig gestalt, som valpolicella superiore, ett vin som före försäljning måste lagras minst ett år räknat från 1 januari året efter skörd.
Ripasso
En variant av Valpolicella Superiore är ripasso. Efter skörden i slutet av september/början av oktober pressas druvorna direkt och genomgår jäsning i ståltank. Parallellt med att druvorna till Valpolicellan och ripasso-vinerna pressas och jäses så inleds torkningen av druvorna som används för att producera Amarone. Druvorna till Amarone pressas inte direkt vid skörd utan de läggs i plast eller trälådor direkt vid skörd ute på fälten. Druvklasarna läggs försiktigt i ett lager i lådorna och vid ankomst till vinanläggningen ställs dessa lådor upp på vinden. Där torkar sedan druvorna under tre till fyra månader. 30-60% av vikten dunstar bort under denna torkningsperiod som kallas appassimento. Druvorna till Amarone-vinet pressas alltså först i januari och därefter följer den vanliga vinifieringen då druvsaften jäser i ståltankar och därefter hälls över till ekfat för att lagras 24 månader.
När druvorna pressas så spricker naturligtvis druvorna och druvsaften rinner ut. Men det är inte bara druvsaften som tappas över till ståltankarna utan även de pressade skalen. I skalen finns färg- och smakkompenter som berikar saften under jäsningen. Efter att Amarone-vinet jäst klart i slutet av januari så töms ståltanken på vinet. Druvskalen blir kvar på botten i ståltanken.
För att nu göra en ripasso tas vinet som jäste i september/oktober och hälls över (re-pass på engelska – ripasso på italienska) i ståltanken där Amarone-druvskalen ligger på botten. Amarone-druvskalen blandas alltså med vinet som gjorts på fräscha druvor tre-fyra månader tidigare. Då det fortfarande finns kvar lite socker i Amarone-skalen och jäst så kan en andra jäsningsprocess startas. Ett ripasso vin genomgår alltså två jäsningar. En i september på de fräscha druvorna direkt efter skörd. Och en gång i januari när september-vinet hälls över druvskalen från de torkade druvorna som precis genomgått jäsning av Amarone-vin. Vid den andra jäsningen så får ripasson mer struktur, färg och smak vid kontakten av de torkade och koncentrerade Amarone-druvskalen. Ripasso passar utmärkt till mer sofistikerade maträtter och även till grillat.
Amarone della Valpolicella
Amarone della Valpolicella är flaggskeppet bland områdets viner, juvelen i kronan på Venetiens vinframställning. För att producera Amarone används druvor som genomgått en torkningsprocess, l’appassimento. Enligt produktionsbestämmelserna är det tidigaste datumet för pressning 1 december men många producenter låter druvorna ligga till mitten av januari för att sockret och de aromatiska elementen ska koncentreras ytterligare. Exakt när man ska pressa beror på stilen man eftersträvar. Vissa vill ha en lättare stil och jäser tidigare, medan de som vill betona fylligheten brukar låta druvorna torka ända upp till 120 dagar.
Låter man druvorna torka längre än den föreskrivna minimitiden (som är två och en halv månad) ökar sockerhalten, vilket i sin tur innebär att det färdiga vinet kan få en högre restsockerhalt (ofta ett framträdande drag i traditionell amarone) och/eller alkoholhalt.
Att appassimento-processen lyckas är helt avgörande för amaronevinets kvalitet. Ett viktigt steg i kvalitetssäkringen är att se till att de utvalda druvorna är i perfekt skick. Minsta spruckna eller mosade druva kan dra till sig röta och mögel, vilket vinmakarna gör allt för att undvika.
Rummen där druvorna torkas var förr alltid byggda i sten och hade stora fönster mot norr och söder, för att utnyttja de svala vindar som kommer nedsvepande från Lessinia-bergens dalar. Numera får ofta den naturliga ventilationen hjälp av stora fläktar vid behov.
När druvorna väl har uppnått önskad sockerkoncentration pressas de för att sedan jäsa. Efter jäsning lagras vinet på ekfat innan det buteljeras.
Smaken på Amarone är typiskt fyllig med härliga toner av packad mörk frukt, russin och choklad. Mycket lång och stor eftersmak. Den är generellt perfekt att njuta av fem år efter skördeår. Beroende på producent och vin så kan den ha potential att lagras ytterligare.
Recioto della Valpolicella
Recioto var det första vin som tillverkades i Valpolicella och det händer än i dag på sina håll att det serveras som ”husets vin”. Förr förekom även en pärlande version men numera är recioto alltid ett stilla vin. Namnet är härlett från ”recchie”, öron. Det anspelar på druvklasens ”öron”, där de sötaste druvorna sitter. Recioto-druvorna får torka ännu längre än de man gör amarone på och sötman blir därmed ännu påtagligare. Till skillnad från många andra dessertviner har dock recioto oftast också en hög syrahalt som balanserar sötman väl. Det är ett vin som passar utmärkt bland annat till mandelbiskvier.
Appassimento
Appassimento innebär att druvorna torkar innan de pressas. För Amarone torkar druvorna tre till sex månader innan de pressas och den vanliga vinifieringen följer med jäsning och ekfatslagring.
En Amarone innehåller i genomsnitt 15% alkohol, men det finns även Amarone når upp till 16%-17% alkohol.
Druvorna
I Valpolicella återfinns ett stort antal druvor men den viktigaste förblir Corvina. I regelverket som styr produktionen av samtliga viner inom det nyligen uppklassade DOCG-området Valpolicella står att producenterna måste använda sig av mellan 40-80% Corvina (varav max 50% får vara Corvinone), Rondinella mellan 5-30% och max 15% av andra lokala druvor.
Corvina
Denna druva har odlats i Valpolicella sedan 300-talet och återfinns idag även i Lombardiet i ett begränsat område nära Gardasjön. Den finns i lite olika varianter; Corvina piccola (eller Corvina gentile), Cruina och Corvina grossa som inte ska förväxlas med Corvinone. Det är en mycket vigorös planta med sen blomning och som når full mognad mot slutet av september och början av oktober. Corvina har god resistens mot vinterns kyligare väderlek. Dess skal är relativt tjockt vilket hjälper till vid den obligatoriska torkningsperioden (appassimento) som tillämpas efter skörden i produktionen av Recioto och Amarone.
Rondinella
Denna druvsort finns så gott som endast i Valpolicella. Det är en ranka med riklig produktion av lövverk och grenar och blomningen äger rum lite tidigare än hos sin vapendragare Corvina. Liksom Corvina så är den anpassningsbar och växer på olika höjder och på olika jordar. Avkastningen är alltid god och den har god resistens mot sjukdomar och mögelangrepp. Den är även tacksam att lägga på tork då den med fördel kan utstå en 3-4 månader lång torkningsperiod tack vare sitt kraftiga skal.
Molinara
Molinara var fram till 2004 obligatorisk i produktionen av Valpolicellas viner. Efter påtryckningar från producenterna själva togs beslutet att ta bort den som obligatorisk, och nu är det upp till var och en. Det är lätt att förstå att den inte var så omtyckt. Dess två föregångare, Corvina och Rondinella, har båda tjockt skal och relativt mycket fruktkött i druvan. Molinara har ett tunnt skal och bidrar därför inte i någon större grad med färg. Den besitter heller ingen större aromatisk profil utan den fyllde en funktion en gång i tiden för att “fylla ut”. Under mycket lång tid har efterfrågan på Valpolicellaviner varit efter lätta, fruktiga och okomplicerade viner.
Idag efterfrågas istället viner med mycket färg, högre alkoholhalt, mer kropp med balans mellan syra och frukten och utrymmet för druvor som Molinara har därför krymt. Idag ser vi dock en “revival” för Molinara då vissa producenter producerar renrasiga viner på denna druvsort. De viner som görs enbart på Molinara får nästan en rosé-touch då skalet är tunnt och innehåller få polifenoler.
Övriga druvor
Här finner vi Oseleta, Dindarella, Rossignola, Negrara och Forsellina. De mest intressanta är Oseleta och Dindarella. Oseletas druvor är små med ett väldigt tjockt skal. Den har även en hög syra vilket är viktigt ur hållbarhetssynpunkt. En negativ aspekt istället (åtminstone ur producentens perspektiv) är att den ger en väldigt låg avkastning.
